Receita Caponata de Beringela

4 berinjelas médias cortadas em cubos, com a casca
1 pimentão vermelho cortado em cubos
1 pimentão verde cortado em cubos
1 cebola grande picada
1 dente de alho picado
½ xícara de chá de azeitonas pretas e verdes picadas
½ xícara de chá de azeite de oliva
1 colher de chá de vinagre de maçã Rosina
Sal, pimenta do reino e orégano a gosto;
Cheiro-verde picado a gosto.

Vamos lá:
Depois de cortar a berinjela em cubos, coloque-a de molho por meia hora com água e um pouco de sal;
Escorra bem;
Misture todos os ingredientese espalhe-os em um refratário untado com azeite;
Cubra com papel alumínio e leve ao forno para assar até amolecer (aproximadamente 30 minutos);
Retire o papel alumínio, mexa e deixe por mais 10 minutos;
Retire do forno e pode ser servido quente ou frio, acompanhando saladas, sanduíches, pães e torradas.